Perbaikan Mutu Kakao Melalui Fermentasi

Fermentasi kakao bukanlah sesuatu hal yang baru dan sangat dianjurkan untuk meningkatkan mutu biji kakao. Walaupun tidak semua petani melakukan fermentasi kakao, hal ini dikarenakan belum adanya perbedaan harga kakao biasa dengan kakao yang sudah difermentasi.


Sudah banyak artikel yang menuliskan masalah fermentasi kakao. Bagi yang belum mengerti atau belum mengetahui masalah fermentasi kakao,  berikut saya akan berbagi informasi mengenai fermentasi kakao dan mudah-mudahan bisa bermanfaat.

Fermentasi kakao adalah suatu proses pemeraman biji kakao dimana terjadinya penguraian zat yang terdapat di dalam biji kakao yang menghasilkan aroma khas kakao dan perubahan warna biji kakao.

Fermentasi kakao merupakan tahapan penting dalam penanganan pasca panen untuk mempersiapkan biji kakao basah menjadi biji kakao kering yang bermutu tinggi dan layak dikonsumsi. Proses fermentasi kakao akan menghasilkan kakao dengan citarasa, aroma dan warna yang khas akibat terjadinya perubahan fisik biji kakao secara kimiawi dan biologi di dalam biji kakao, penguraian senyawa polifenol, protein dan gula oleh enzim sehingga menghasilkan aroma, rasa dan warna yang khas.

Beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah; wadah fermentasi, aerasi (sirkulasi udara), pembalikan, aktivitas mikroba dan penguraian kandungan pulp. Penguraian kandungan pulp itu sendiri sangat ditentukan oleh lamanya pemeraman buah kakao setelah di petik (Dianjurkan setelah buah kakao dipetik untuk diperam selama lebih kurang 3 hari sebelum dilakukan fermentasi).

Adapun wadah yang sering digunakan untuk proses fermentasi adalah; keranjang rotan dan kotak kayu. Berikut tahapan yang harus dilakukan dalam fermentasi biji kakao.

Persiapan biji kakao basah dan pastikan sudah dipisahkan dari kotoran dan plasentanya.
Untuk wadah yang menggunakan keranjang, lapisi sekeliling keranjang dengan daun pisang/plastik dan tutup dengan daun pisang/plastik dan biarkan dasar keranjang tanpa dilapisi daun pisang/plastik.
Untuk wadah kota kayu pastikan adanya sirkulasi udara dengan membuat lubang-lubang ventilasi pada dasar kotak dan dindingnya.
Lakukan proses pembalikan setiap 28 jam dan pastikan suhu fermentasi sekitar 45 derajat celsius dan tutup kembali.
Proses fermentasi akan berlangsung selama 5-6 hari.

Bila proses fermentasi dilakukan dengan benar dapat dilihat pada beberapa aspek berikut;
Pulp sebagian sudah terlepas dari biji kakao.
Berbau asam dan pH menurun.
Kenaikan suhu fermentasi setelah 2 hari proses fermentasi dan perlahan-lahan menurun pada hari berikutnya.

Mudah-mudahan informasi ini bermanfaat.